日曜日にキープボトルの整理をしたいので
誰か手伝って頂ける人いませんか？
終わったら焼肉でも食べましょう。
世の中そんなに甘いものではありません。
お手伝いなんて集まるわけもなく
社長一人で月曜日の祭日の夜
約１５０本のボトルをチェックしていきます。
６ヵ月以上ご利用がないお客様のボトルを廃棄します。
その他にも
ボトルのネームタグを外し、シールを剥がし、きれいに拭き上げます。
自分のお店なんだから当然の仕事です。
お手伝いを、なんて考えている方がおかしいのです。
ボトルの整理をしながらイロイロ考えます。
ボトルも気持ちもスッキリしました。
もっとドライに生きていこう。
Shinji Omiya.
先日、Bar Ribbon in the sky に不要の電子レンジがあると言われ
お休みのお店へ伺い回収
持っただけで手が油でベタベタ
自分が来ていた洋服も正面がギトギトに
そして積み込んだ自分の車も汚れて
持ち帰った後は
大忠の黒澤マネージャーが１時間かけてキレイに掃除
なんか間違ってませんか？
私達の仕事は次に関わる人の事を考えることが重要
どうやったら美味しそうなのか？
どうやったら飲みやすくなるのか？
だから所作に気を付けてカクテルを作り
お客様の利き手の前にコースターを置き、その上にドリンクを提供する。
こういう気持ちが一番必要な仕事なのに・・・
油だらけの手と洋服を見て悲しくなりました。
こんなんでいいのですか？
誰かがやればそれでいいの？
Shinji Omiya.
旬菜湯宿 大忠
夜の賄いは私が作っています。
明日から休館という日は、決まって 「豆腐チゲ」 を作ります。
どっさりキムチを入れて、自家製のチゲ種でスープを作ります。
RED CHILI SEOUL の時と同じレシピ
この鍋でいったいどのくらいゴハンを食べてくれるんだろう？
楽しい想像をしながらの調理
隠し味には
ソウルのオキニイリの部隊チゲ屋さんで教えてもらったアレが入ってます。
チゲも不思議です。
ドロドロで濃い味わいになったり
さっぱりとした淡麗な味わいになったり
同じ様に作っているつもりでも違ってくるのです。
難しいものです。
今晩はお替りもたくさんあります。
存分に楽しんで下さい。
お疲れ様でした。
Shinji Omiya.
ちなみに私、チャングムテーマパークに２回行ったことがあります。
チャングム好きです。
先日、常連のお客様から現在はセレクターまでやって頂いているひ〇くくんから
思いがけないプレゼントを頂いた
彼がセレクターの日に聴いて、イイナって思っていたアルバム
黒田卓也 RISING SON
ホセ・ジェイムズのビルボードライブ東京でのライブ
ゲストでトランペットを吹いた黒田卓也
その時から彼の音のトリコになった
力、パワー、迫力、音が本当にヘヴィーなのです。
とても印象に残る奏者
そんな黒田卓也のアルバムをカウンターの下からこっそりプレゼント
嬉しかったな。
先週の金曜日
オープニングは マイルス・デイヴィスの ヒューマンネイチャー
二曲目が 黒田卓也 A面の３曲目 Piri Piri
オキニイリのアルバムになりました。
DR.ORE ありがとう。
Shinji Omiya.
別邸 山風木 が 日本のガストロミーレストラン１２０ に選ばれました。
「ガストロノミー」とはフランス語で「美食」を意味する言葉です。
レストランの中でも特に優れたテクニックと上質な素材、
シェフのクリエイティビティーを駆使して美食を追求しているのが
いわゆるガストロノミーレストランです。
フランスでも、
一般的には記念日などのハレの日に、
または旅先の食の思い出として、あるいは旅の目的として、
かなり前から予約をして臨む…そんな憧れの場所なのです。
ダイナースクラブのウェブでは上記のように定義されています。
蔵王でオーベルジュを営みたいと思ったのが２０年前
こうやって評価して頂けること
また評価される仕事をして頂いているスタッフみなさん
感謝致します。
「心と時間を泊める宿」 として
お客様に喜んで頂けるよう努力して参ります。
どうぞ宜しくお願い致します。
Shinji Omiya.
Bar Gimme Shelter
Bar Ribbon in the sky の悪魔のトーストに続き
今度はしょっぱくてスパイシーなトーストを・・・
このところ、毎朝、サルサソースとチーズのトーストを作って食べています。
サルサソースを直にトーストに塗っていいの？
トーストには何か塗ってからサルサソース？ から始まり
チーズだけ？ ソーセージのスライスものっけたら？
もう毎日、朝から試作します。
朝ごはん、トースト１枚くらいで十分なので、一日、一回のトライ
この頃は、美味しいだけでいいのかな？
もっと強烈に辛かったりした方がいいのかな？ まで考えが行っています。
１０月の後半にはオンメニューさせます。
強烈に甘い悪魔のトースト と 強烈にスパイシーなメキシカントースト
あなたは どっち？
Bar Gimme Shelter、 Bar Ribbon in the sky でお楽しみ頂けます。
Shinji Omiya.
祖母の代からずっと
亘理のお寿司屋さん
はらこ飯の季節が終わってひと段落つくとよく旅館に来てたそうです。
今で言う 「プチ湯治」 みたいなものでしょう。
疲れた身体を安めに旅館に逗留するのです。
そんな縁のあるお寿司屋さんに両親を連れて行ってきました。
懐かしいのかな？ と思って連れていきましたが
当人達は代替わりしたお寿司屋さんにあまり興味がなさそうです。
人と人の繋がりはそういうものなのかも知れません。
開店を待つお客様で大混雑なのかと思えば
僕達が一番目の客
あまり混んでないようです。
さてさて、今年、初の亘理での 「はらこ飯」
キラキラのいくらが眩しい
待ちに待ったひと口目をレンゲでひと掬い
あまりにも期待が大きすぎたのか、いたって普通のはらこ飯
本当に普通のはらこ飯です。
頭の中が美味しく、美味しく、ハードルを上げ過ぎていたのかも？
次はもっと美味しい 「はらこ飯」 を食べにこよう！
食べながらそう思っちゃうんだからダメなんです。
はらこ飯と言ったらココっていうくらい人気のお店だったのに
お店の味わいが変わったのか？
自分の味覚が変わったのか？
とても残念な今年最初のはらこ飯になりました。
今年最初ってことたくさんあると思います。
それだけ期待値も高くなっています。
旅館もバーもお客様の今年最初にキチンと応えてますか？
手を抜かず、初心を忘れずに、最高の味わいとサービスを提供する
ただ、それだけです。
昨日の夜は Bar Gimme Shelter でセレクター
とっても暇でした。
スタッフの振る舞い、お客様の愉しみ方、お店に流れる空気、
全てが場末のスナックになっていました。
これでは暇なのもうなずけます。
ガッカリしました。
Shinji Omiya.
Bar Gimme Shelter
Bar Ribbon in the sky
月曜日から、台湾ウイスキー KAVALAN をお楽しみ頂けます。
「カバラン」とは蒸留所のある宜蘭の旧名です。
この美しい大地は、
古代先住民たちの苦労と努力によって開拓されたことに因んで
「カバランウイスキー」という名が付けられました。
黄金に輝くウイスキーの香りの中に、
美しきカバランの大地が浮かび上がります。
「カバラン」は100年以上続く海外蒸留所への憧れから始まり、
新しいウイスキーの故郷となることを夢見て創立されました。
スコットランドと日本の著名なウイスキー蒸留所を見学して周り、
「この挑戦を成し遂げる」という強い信念の元で努力と苦労を重ね、
そして台湾で唯一自ら麦芽の粉砕・糖化・発酵・蒸留・熟成・ブレンドを行う
ウイスキー蒸留所を創設したのです。
カバランウイスキーの蒸留所は
山と海が交わる雄大な台湾の蘭陽平野に位置しています。
雪山山脈の澄んだ甘くやわらかな水が、
人々に愛されるウイスキーへと変わります。
太平洋の海風と潮気、亜熱帯季節風気候により、
オーク樽は山と海の特別な香りや自然のエッセンスをじっくりと吸収します。
それにより豊かな風味を醸し出し、
世界を魅了するカバランウイスキーが生まれるのです。
自分も昨年末に台湾に行き、たくさんのバーで KAVALAN を頂きました。
台湾ウイスキーって何？ なんていう概念は微塵もなく
素晴らしいウイスキーであると感じました。
今回は、 KAVALAN No.1 という銘柄をご準備致しました。
これから取り扱い品目が増えることを期待します。
台湾が本気で作ったウイスキー
是非、お試しください。
Shinji Omiya.
Bar Gimme Shelter
Bar Ribbon in the sky
月末に棚卸しを行い、その在庫状況に応じてメニューを作成します。
現在、大幅な在庫過多に陥っている状況です。
特に Bar Ribbon in the sky の在庫が多すぎます。
その月に必ず売り切れる数量を発注すればいいものを
二週間に１回しか配達のない地域じゃないんだからってくらい
一回の発注量が多かったり、
メニューも確認せず、もうとっくにメニューにないお酒を発注したり
そうやって溜りに溜ったお酒をどうやって売っていくか？
なので、月末棚卸の状況を把握してからの新メニュースタート
だいたい５日当たりのスタート
オススメカクテルを考えて
メニューブックを作って製本して
レジのデータを新しく入力して
使用するグラスを準備して
レシピを教えて
それを２軒分、今日の朝から午後２時までかかって終了
今月中にはキープボトルの整理を行います。
前回の整理から６ヵ月
その間、ご利用のないボトルを処分です。
棚卸しをしてメニューを考えて、製本して、グラスを準備して、レシピを教えて
まあ、自分のお店だから誰にも頼らず自分でするのが当たり前なのです。
Shinji Omiya.
月初に行くようにしています。
神社への参拝。
昨日、天気の良い、清々しい日でした。
健康、商売繁盛、素晴らしい人生
お願いしてきました。
アンド. 自分の気持ちもスッキリします。
今月は良い月でありますように。
Shinji Omiya.
ずっと大忠の調理場のお手伝いが続いています。
そんな中で思うこと
作り手と売り手、想いはひとつなのだろうか？
「秋茄子は嫁に食わすな」
秋茄子は美味しいから嫁にはくわすな。という意味
それくらい美味しいのかな？ なんて思いながらの調理
おばんざいの茄子
カードには 「揚げ茄子」 との表示
もしこれが 「秋茄子の揚げびたし」 だったら？
もっと美味しさが伝わるんじゃないかな？
観光地に行くとついつい食べたくなる玉こんにゃく
まあ、だいたいはお醤油での味付け
大忠は
仙台味噌でぐつぐつ煮込みます。
ここでの表示は 「玉こんにゃく」
これを 「玉こんにゃく・仙台味噌仕立て」 にでもしたら
思わず多めにいただきたくなります。
作り手の気持ちと売る人の気持ち、リンクしてますか？
どうやったら美味しく感じてもらえるのか？
どうやったらたくさん食べてもらえるのか？
作り手は美味しいものを一生懸命作ります。
後は、売り手次第。
Shinji Omiya.
昨日、午後一番にリボンでサントリーさんと打合せ
その前にお店に行ってバックバーの掃除をして
ボトルを一本どかしたら、裏はこんな感じ
これを毎日見ているハズなのに掃除しないのですから不思議です。
ほこりだらけで我慢できません。
１段目、２段目のボトルを全部どかして拭き掃除をします。
（３段目からはやっていないので早急に掃除して下さい）
その他、いろいろ掃除をしてお昼になりました。
歩いて５分、朝市のところにある 「東海一品香」に行ってみます。
１年ぶりくらいになるかも？ この頃、ご無沙汰です。
店に着くと、１席だけのこしてパンパンの満席
ホールの女の子が、「席はあるけど料理が時間かかります」とのこと
まあ、ゆっくり待ちましょうということで入店
本当に、料理が来ません。
１３時半から打合せなのに間に合うかな？
１３時過ぎに、唐揚げ定食が提供
急いで平らげるとしましょう！
お客様のランチライムも終わり、お店は一気に空席に
調理場からお母さんも出て来て片付けです。
お母さん、僕を発見
「社長さん、ひさしぶりね～」
「いやいや、全然来れなくてごめんなさい」
するとお母さん、調理場へ入って行って
「社長さん、コレ食べて！」
山盛りの唐揚げ定食を前に奮闘している僕に麻婆豆腐のサービス
絶対無理です。
頭がクラクラしました。
写真は唐揚げを４つ食べ終え、ご飯は３割り食べたところ
もうここでお腹いっぱい、そこに麻婆豆腐のサービス
うううれし～
笑顔のお母さん
いつも、いろいろなものをサービスしてくれる
たまには、外で売ってるお惣菜までくれる
いつも明るくて元気で、心遣いがうれしい
やっぱりあの場所で長年愛されファンがたくさんいるのには訳があるのです。
なんか元気をもらった昼食
お母さん、ありがとう。
Shinji Omiya.
先日、同級生と食事
たまに会う高校の同級生、安本くん
寿司でも食べながら一杯やりますかってことで
久しぶりの 「すし半沢」
カウンターだけのお寿司やさん
いつもいっぱいです。この日もカウンターびっしり。全て常連さん。
親方のトークが冴えわたります。
今年初めてのサンマいただきました。
改めてサンマって美味しいんだななんて思ったりしてね。
仕事の話し、趣味の話し、旅行の話し、同級生っていいものです。
アイツ何してるんだろう？なんて懐かしくなったりね。
座って、何も言わなくてもコースは進み、最後の握りに
それにしても食べられなくなったものです。
直ぐにギブアップなんです。
Shinji Omiya.
９月の結果
９月は全店において最悪の結果
なので前年売上対比で結果報告
前年の売上に対して
もっとも良かったのが 大忠 前年比 108％ 予算比 94％
次に 山風木 前年比 91.9％ 予算比 89.2％
Bar Gimme Shelter 前年比 88.1％ 予算比 88.3％
Bar Ribbon in the sky 前年比 86.1％ 予算比 104.5％
Bar Ribbon in the skyは前年の売上から約15％近く落としているのが現状
去年が売れ過ぎたんですってことを考慮して予算立てしてるから
予算は 全店舗中、唯一クリアの 104.5％
もうこの売上だと、予算立てが間違っているのか？って思えてくる。
今日１円でも多く売上ようなんて気持ちは何処にもなく
何の準備もせず当月を迎え、なんとなく営業して、結果こんなもんです。
そんな感じなんだと思う。
１０月から最低賃金が大幅に引き上げられる
自分の給与は自分で稼いでもらいたいものだ。
賃金の高騰、支払う財源はどこにあるのだろうか？
賃金の引上げに労働の質が見合っていない状況
どうやって修正していこうか・・・
Shinji Omiya.
わたし
かなりのフォント好きです。
何処に言っても表示されている文字や数字を見て
なるほどなって思ったり、僕だったらこうするのに？と思ったり
先日泊まったホテルのルームナンバーの表示です。
ホテルのエレベーターを降りて自分の部屋番号への案内を探す
ホテルのルームナンバーの表示ってかなり工夫されています。
番号を上下に少しづつズラしたり
ある一定の法則で数字の形を変えたり
今回はデザインも素敵ですが、色遊びが面白い
部屋の壁紙もオレンジだったり、モスグリーンだったりとなんとも斬新
斬新っていうと落ち着かない感じがするけど
いやいや、とても居心地が良いお部屋でした。
細かなところに拘る気持ち
きっとお客様は評価してくれます。 分かる人は分かるのです。
そして凄く共感しファンになる
誰も気づかないことを自分だけが気付くこと・・・
商売に欠かせない能力です。
日々、細かなことにこだわって仕事をしてますか？
そうすれば必ず報われます。
Shinji Omiya.