Lucy&Glutton.NYC

ＮＹＣって名前のお店を経営してる社長なのに

先日、初めての　SHAKE SHACK です。

ＮＹ生まれのハンバーガーショップ、今さらなんて、ダメダメですね。

肉汁ジュワ～っていうハンバーガーが食べたくて妄想してた昨今。

新宿に用事があって、新宿で美味しいハンバーガーないかな？

ってことで探したら　SHAKE SHACK が直ぐ近くに

ではでは、行ってみましょうってことで　16：00　の店内へ

見渡す限り、欧米人！　欧米か！（古）って突っ込みたくなる店内

16：00　に日本人はハンバーガーを食べないのか？

動揺をかくしてオーダー。オススメは？そうそう Fast Time はレコメンドで。

シングルか　ダブルか　聞かれたけど、弱気にシングル。

フレンチフライにチーズをたっぷり、かっこつけてレモネードと注文。

なんでレモネードがかっこいいか？ってそれは

昔、フィービー・ケイツが映画の中で飲んでた時から僕の中でかっこいい飲み物なのです。

そんなことはいいとして

どうだったの？

ジュワってしなかったよ。美味しかったけど。

 

 

ぼくの中で今までの　No.1 ハンバーガーは、

 

 

カリフォルニアで食べた、In-N-Out BURGER　だな。

オーダーをしたボクのことを勝手に　ダニー　と呼んだあの子も忘れられないぜ～

そして　ダニー　と呼ばれてカウンターに出来立てのハンバーガーをピックアップに行くボク。

う～ん　This is America だな。

 

結局、新宿の味は、あまり、お口に召さなかったのですね。

 

Shinji Omiya.

 

月末、東京へ

新幹線に乗って楽しみにしていること

トランヴェールを読むこと、中でも

沢木耕太郎の「旅のつばくろ」がお気に入り。

これを読むと、目的が商用でも、私用でも、ウキウキしてくるのです。不思議？

 

 

乗り物の中での読書、とっても好きです。

今回のお供は、

 

 

5人の直木賞作家による極上のアンソロジー

江國香織、小池真理子、伊集院静、佐藤賢一、藤原伊織。

現代を代表する作家が、ワインをモチーフに熟成させた短編集。

 

ただただ面白いだけじゃなく

堪らない気持ちにさせてくれる物語。

元気がでるもの、甘く切ないもの・・・

 

 

ブドウの味わい、

個性的なものほど難しいかったり、

いや、それが後から忘れられない味わいに変化していったり

人間も同じと感じた、物語がイロイロ。

個性は大切・・・

ということで

本日、誕生日です。３２になりました。

 

Shinji Omiya.

 

 

今日のブログは　Bar Gimme Shelter Blog　と同じ内容です。

バーでは飲食以外にかかる代金があります。

７００円

Bar Gimme Shelter　でお客様から頂いているチャージ代金です。

一般的なバーでチャージ代金というと実際には

「テーブルチャージ」　と　「お通し代金」　に分けることができます。

それぞれの意味合いはお店によって違いますが、

ごく一般的な解釈について紹介したいと思います。

 

 

※　テーブルチャージ

日本語にすると席料となることからわかる通り、席にかかる代金のことです。

バーに入って席に座ったら自動的にかかる費用になります。

席料として頂いている為、居酒屋などのように時間で返されたり、時間を区切られたりせず

のんびり過ごすことができるメリットがあります。

また、テーブルチャージを頂くことで、

自分たちが望まないお客様が来ないようにするという狙いもあります。

チャージ代が勿体ないというお客様が来なくなり、一定の秩序が保たれるのです。

テーブルチャージはバーによって大きく異なり、

ノーチャージの店もあれば　２.０００円、３.０００円のお店もあります。

一般的なバーなら立地にもよりますが３００円～７００円程度が相場と言われています。

 

 

※　お通し

お通しとは、バーで席に着いた時、または最初にお酒を注文した時に出される

ちょっとしたおつまみのことです。

テーブルチャージとお通し

どちらがいくらかかっているかはお客様にとっては解り難いことです。

でもお店側では、その中身をしっかりと決めていなくてはいけません。

 

 

Bar Gimme Shelter　では

テーブルチャージが　２００円

お通しが　３００円

頂いております。

では残りの２００円は？

 

 

Bar Gimme Shelter

一般的なバーとは違い、

音楽を楽しむバーなのでミュージックチャージとして２００円を頂いております。

音楽を愉しんでいただく為に、ミュージックセレクターというスタッフを配し

レコードを購入し、オーディオを維持管理していく費用をお客様に負担して頂いているのです。

 

 

でも、ずっと考えていました。

毎月　５日～８日くらい、セレクターが不在の日があるのです。

セレクターが、いても、いなくても、同じ金額を頂いていること心苦しく思ってました。

ですので、７月から、　セレクターが選曲する　Good Music はお店の特徴！繁盛の武器と考え

思い切って　「ミュージックチャージ無料」　とします。

全日、チャージを　７００円　から　５００円　にします。

毎月　１５００人のお客様が来るとして　３０万円のマイナスとなりますが（頭が痛い）

心の　モヤモヤさまーず　には代えられず、熟考の末、決めました。

チャージがちょっとお安くなる分、お客様の層が若干変わることなどありますが

その分、お店を愉しむルールは今まで以上に厳しく対応します。

「うるさいから静かにして」　を３回で停学処分など・・・

決して、値引き、安売りではございません。

今後も、お客様に対し公平な商売をしていきたいと思っております。

ご贔屓のお客様、どうぞご理解の程、宜しくお願い申し上げます。

 

 

令和元年６月２８日

新大忠リゾート
代表取締役　大宮　慎司

 

私が各店舗に課してる業務の中に

月、最低１２回のブログの更新というものがあります。

売上が予算を大きく下回っても

原価率が高くても

人件費を使いすぎても

減給をするということはしません。（これからはありえます）

でも、ブログを月１２回以上更新しなかった店舗には

全員５～３％　３ヵ月間に渡り減給します。

過去にも３店舗、減給しました。

そのくらいこの約束は私の中で大きなものなのです。

６月ももう終わり、残すところ４日です。

現在の状況です。

Bar Gimme Shelter　８　回更新

旬菜湯宿　大忠　９　回更新

Lucy&Glutton.NYC　１０　回更新

別邸　山風木　１２　回更新

売上の悪いお店ほど更新していません。やっぱりやる気が現れるものですね。

でも、これ公平じゃないのです。投稿する社員の数が違います。

一人当たりの業務に直すと

別邸　山風木　　各１.７　回更新

旬菜湯宿　大忠　　各１.８　回更新

Lucy&Glutton.NYC　　各２.５　回更新

Bar Gimme Shelter　　各４　回更新

こうなります。

だから７月から社員一人当たりの業務量で回数を割当てることにしました。

一人当たり最低４回（Bar Gimme Shelterは月最低１２回更新の為、６回）

 

旬菜湯宿　大忠　月２０回ブログ更新します。

http://daicyustaff.blog.fc2.com/

 

別邸　山風木　月２８回ブログ更新します。ほとんど毎日ですね。楽しみです。

http://yamabukistaff.blog.fc2.com/

 

Lucy&Glutton.NYC　月１６回ブログ更新します。

http://lucyglutton.blog.shinobi.jp/

 

Bar Gimme Shelter　月１２回ブログ更新します。

http://bargimmeshelter.blog.fc2.com/

 

なぜ、ここまでするのでしょう。

それは、ひと月３０日間の間に

自分の生活を支える自分のお店の事柄

自分の趣味嗜好、自分がどんな人間なのか？

お店のこと、自分のことを解ってもらう為に

４回くらい５分できるブログの投稿をできない人に

私の会社において

その人の良き未来を感じることができないからです。

 

再三、業務という言葉を使ってます。

業務は与えられてするもの。

仕事は自分で考えてするものです。

最低限、業務くらいはしましょ！

お客様のみなさま、各店舗のブログ、楽しみにしていてください。

 

Shinji Omiya.

 

いいリゾートの条件

久しぶりに読んだついでに投稿します。

リゾートを宿、レストラン、バーと置き替えて読んでみて下さい。

私の会社って・・・私はこう思っています。

 

 

 

いいリゾートの条件

いいリゾートとは、ひとことで言って、

個性のはっきりしたリゾートである。

つまり、そこに着いた瞬間に、

どんな時間を過ごしたいかがくっきりとイメージできるようなところ。

リゾート造りとは、ある意味でひとつの

「独立した世界」をつくることであり、

「時間」をつくることである。

お客様とは、

その「時間帯」に居合わせる一時的な個人である。

それも、非常に勝手で、わがままな。

人々はどこの「時間」に属するかは、まったくの自由意志で選べるし、

いやになったら直ぐに出てゆく自由だってある。

リゾートという「不思議の国」において、

「国民」は、すこぶるわがままで、しかも贅沢な望みを持っている。

ここでは、「国民」は、平等も機会均等も何も「国」に対して求めはしない。

ただ、ただ、お金をかけてわざわざやってきた自分だけ（他の人がどうだなんてことは関係ない）

を満足させてくれれば、それでいいのである。

その点が、リゾート造りにおける、集団合議制や多数決の意味のなさにつながる。

関係者それぞれの顔色を見ながら、あっちを立て、こっちを立てしながら、

少しづつみんなの意見を取り入れ、

根回しや度重なる意見調整によって、

突出した意見はどんどん削られ、

どうにかみんなが「まあ、いんじゃない」

と賛成するところまでこぎつけたようなリゾート（日本のリゾートのほとんどがそうだが）、

そんなリゾートに、いいリゾートはありえない。

「まあ、こんなもんか」くらいのそこそこの満足感は得られても、

「ああ！こういうところに来たかった！」と感激させるような、極めつけのリゾートにはならない。

それよりも誰か１人の非常に個人的な主観と趣味によってつくられたリゾートの方が、

純度と完成度が高く、個性的で傑出したリゾートができる。

ただ１人、全体を見る目を持ち、庭の木１本、バスルームのコップ１個、

なぜそれでなければならないのかを、確固としてわかっている個人。

個性のあるリゾート「不思議の国」は、

常にそうした「独裁者」によってつくられてきた。

 

 

 

 

以上が、現在の私の会社です。

だからね、何だか解らないことも多々あるお店ばかりなのです。

ダメなら選ばなければいいのです。

 

私が、こいつならって思える感性と判断力を備えた人物が現れた時、

すべての仕事をお任せする準備があります。

次の　独裁者　求む！です。

ただの独裁者ではなく、

みんなの家族のことまで優しく考えてあげられる人が条件。

 

Shinji Omiya.

 

昨日は、前々から計画していた

ルーシーのアルバイト、熊谷リクくん　と　鈴木マオくん　との食事会。

７時に待ち合わせしてゴハン。

フォアグラの最中　から始まるディナー。

美味しいゴハン、会話も弾み、お酒が進みます。

写真は２軒目に行った、La Rose 　のケーキ

なんでケーキの写真？

これ、チーズをスモークしてから作った自家製のチーズケーキ

とチョコレートケーキを半分づつ一皿にしてくれたもの。

ここのお店、チャージなしで、ドリンクもおつまみも全部５００円

スタンディングで、キャッシュオンのお店です。

いつもいっぱい。カウンター越しの接客が最高にいい、

気の利いたことが言えるスタッフがいる。

おつまみも、ひとひねりが効いて味わい深い。

昨日は、ゴハンの後なのに、ミートソースのキッシュまでオーダー。

 

巷では、大衆居酒屋が大ブーム。

チープでなじみやすく、そこそこ美味しく、安く飲める的なお店。

たくさんあります。

でも、　ここ、La Rose 　は

リッチ・カジュアルとでも言うのかな？

立ち飲みなんだけど、心を豊かにしてくれるリッチさがある。

そして、明日も頑張ろう！って元気をくれる。

だから大人気なんだと思う。

このお店、仙台フォーラスの地下にカフェをオープンします。

しっかりとした食事を出し、またまた、アイディア溢れる商売をするはずです。

オーナーの茶畑くん、実に好感のもてる青年で大好きである。

そんな彼のお店だから応援したくなるし、

共感できること、脱帽させられること、いっぱいある。

街の中には、刺激とヒントがいっぱい。

反省と希望　自分のフィルターを通して自分のスタイルへと濾過していこう。

 

そうそう、

アルバイトの熊谷くん、鈴木くん、僕のこと友達だと思ってしゃべってるよね？

まあ、それでいいです。

 

Shinji Omiya.

 

ラーメンのお話し

もし、五目そばランキングなるものがあったら

現在、第一位、旧４８号線、折立にある「成田屋」

初めは佐野ラーメンの専門店としてオープン。

オープンして直ぐに行ってみました。

美味しいんだけどぬるい。これぼくの中で一番ダメ！

いくら美味しくてもＮＧ。本来なら再訪は無いな～

でも、春になって、遠刈田から仙台への途中で再訪。

メニューを見てびっくり！

佐野ラーメンではなくなっているではないですか？

そしたら、店主が「熟成麺のラーメン屋になったんです」とのこと。

え～あの佐野ラーメンはもう食べれないの？

熱々だったらとっても美味しいのに・・・

気を取り直して、五目あんかけラーメンを注文。

隣りのお客様は、味噌ラーメンが着丼、わお～、ビジュアルは最高です。「よし、次あれ食べよう」

食べる前から次を決めるってスゴイよね。それくらい美味しそう。

さて、五目ラーメンの味は？

これね、ちょっと甘めのスープ、そして適度なあんかけ

麺は細くコシが強い！そしてあんかけだから絡みつく。

とっても美味しい五目ラーメン。

現在、五目ラーメン、Ｎｏ.1　ランカー！

是非、ご賞味あれ！　店主の一生懸命さも気持ちいいですよ。

 

Shinji Omiya.

 

 

今年も大好評、別邸　山風木の「雲丹プラン」

山麓の宿ですが、ここの雲丹は最高です。

今年は７月末までやってます。

この雲丹、鮮魚の取引会社が納品するのではなく

雲丹の専門店に出向いて直に商品を見て仕入れてます。

だから実入りが少ない場合は、

雲丹プランをご注文のお客様に提供できない場合もあります。

申し訳ないことですが、

山風木の雲丹プランはそのくらいこだわってます。

お造りにパンパンのガゼ雲丹

そして、お食事に雲丹丼

 

 

いつも社長として「あーしろ、こーしろ」言ってますが

毎回これなら文句なしです。

「毎回」が重要なんです。

 

通常料金に　＋3.000円

是非、

山風木のリピートＮｏ.1　の「雲丹プラン」ご賞味下さい。

 

Shinji Omiya

 

大学生の時

ただただ、ふらふら遊んでいる男の子だった僕ですが

なぜか、ラジオの出演依頼をいただきました。

売れないロックミュージシャンがＤＪをしている深夜番組だったと思います。

音楽の話しで盛り上がるっていうだけの番組。

絶対、僕ならスポンサーになりません。

「大宮くんの好きな曲を最後に一曲かけるから考えてて」て言われ

今でも、結構悩んだことを覚えている。

自意識過剰な大学生、君の選んだ曲なんてあまり期待していないのでよ

なんてことを思わず、世界のみんなが俺を待ってるんだ的思いで選んだ一曲が

Sly & The Family Stone　「Family Affair」

今でも、これを聴くと何故か顔が赤くなります。

僕の大好きな一曲。

 

Shinji Omiya.

 

 

この頃、病院に行くことが多くて、お年頃なのでしょう。

待つところ、待たないところ、ありますが

病院には必ず本を持って行きます。

読み返してみると実に面白いこの本

本の内容に自分自身がマッチしてきたのでしょうか？

いや～そう考えると嬉しいですね。

Amazon の紹介には、こう書いてあります。

 

ヨーロッパの朝食で、一番贅沢な飲物は何だと思う?

この人が「随筆」を「エッセイ」に変えた。

本書を読まずしてエッセイを語るなかれ。

元祖シティボーイによる超定番スタイルブック。

1961年、俳優としてヨーロッパに長期滞在した著者は、

語学力と幅広い教養を武器に、当地での見聞を洒脱な文体で綴り始めた。

上質のユーモアと、見識という名の背骨を通した文章は、

戦後日本に初めて登場した本格的な「エッセイ」だった。

山口瞳は本書をこのように推した。

「私は、この本が中学生・高校生に読まれることを希望する。

汚れてしまった大人たちではもう遅いのである」。

 

1965年の本が色褪せることなく今も自分の中にス～っと入ってくる不思議。

このような経験の中で感性が磨かれ、ユーモアという男の武器を得て

いい男になっていくのですね。

人生のバイブル（言い方が古い）的な本ってやっぱり活字の力もありますが、

作者自身の魅力を感じながら読んでいくものですね。

 

Shinji Omiya.

 

Bar Gimme Shelter

Lucy&Glutton.NYC

超常連のお客様、頭に浮かぶお客様が数名。

先日、その中の一人、原田さんにバカラのグラスをお買い求めいただきました。

ハイボール用にお店にグラスキープだそうです。

実は原田さん、ウイスキーも４種類くらいボトルキープしています。

飲みたい方は、まずカウンターの真ん中で飲んでいる男性に声をかけ

ニコッと微笑み、グラスを指さしてからヒトサシ指を立てる。

そうすると自動的に一杯ご馳走してくれます。女性に限りますが。

 

このグラスキープ

グラスですから割れる可能性があります。

もちろん細心の注意を払いグラスを扱いますが万が一もあります。

先日、高橋マネージャーが誰でもグラスキープが出来る訳じゃなく

「この人だったらというお客様だけです」って言ってました。

お客様との信頼関係を築けている証拠だなって感じました。

もし万が一があった場合、

心から謝罪し、それを受け入れてくれるお客様ということなのでしょう。

グラスキープに限らず、どのお店でもこういう関係を多く築いていきたいものです。

 

ぼくよりも多く、ぼくのお店に出勤してくれる大切なお客様、

原田さん、いつもありがとう。

 

Shinji Omiya.

 

赤い中華そばの看板、その横に「シャモ」の文字

軍鶏って書いてあったらほとんど行ってみます。

先日も仙台、錦町のラーメン屋さんへ

 

 

ラーメン屋さんって勉強になると思います。

味を再現しろっていうのではないのです。

自分の味覚の引き出しを増やしてほしいのです。

 

フォークボールで三振を取るピッチャー

実はストレートがピカイチで、その他にカーブもスライダーもいいものもってます。

引き出しの中のベストな一球で相手を仕留めるのです。

私たちの商売もそう

引き出しの中にいろいろなものを貯めていって

臨機応変にベストなものを出す。

そして、自分なりにカスタマイズする。磨き上げる。

そんなことが一番の仕事なのです。

たまには、引き出しの中の整理整頓も必要

それは、時代、流行、普遍的なもの、ジャッジが必要です。

だからいろんなこと経験していくことなのです。

貯めこむこと、捨てることのために・・・

 

Shinji Omiya.

 

昨日は　18：00から、お客様と一緒に大忠の夕食を試食。

写真は、あらかじめテーブルにセットされていた先付と前菜

先付のチーズ豆腐

前菜の前にこれ一品を出されてコーススタートなら価値は上がる

でも前菜の盛合せの横にちょこっと置かれると価値は下がる。

まあ、きれいな小皿に入れ前菜と一緒に盛り込んでも華やぐかな？

お客様の印象付けが薄いということ。　手間なのかな？

コース料理を驚きと美味しさをもって楽しんでもらう為にはテクニックが必要だと思う。

どれだけお客様の心の内を考えて組み立ていていくか

あたかも、ステージの演出のように。

 

昨日のコース、

料理の流れに凹凸がない、どこで驚かせ、どこで感動させ、どこで静めるのか？

まあ、どれがメイン料理か？すら分からない内容。

どれも８番バッターで３番４番５番がいないコース。

大いに考えさせられる内容だった。

早急に１番から９番までいい選手を揃えます。

直ぐに行動に移して、良き方向へ進めるのが小さな宿の強み。

 

 

もう手間と時間をかけなくちゃ、評価されないって、ここ２年で分かってるハズです。

がんばりましょう。

 

Shinji Omiya.

 

最低、週に２回、Bar Gimme Shelter　にてレコードをかけます。

出勤前によく行くお寿司屋さんがあります。

すし半沢

いつも親方の正面の席です。

いろいろな話しをします。

車の話し、バイクの話し、洋服の話し、

結構趣味が合うのです。

でも一番は、食べ物の話し。

どこの何が美味しいよって話しです。

先日は、ラーメンとかつ丼が話題の中心。

それから食べたくて食べたくての一品かこれ！

北目町通り、ベルエアーホテルの前にある

らーめん竹の「かつ丼」

やっと昨日、食べました。

ひとくち口に入れた瞬間、「ブルっと」震えるかつ丼でした。

僕の中でかつ丼に対して一番の誉め言葉です。

何十年も前に

真夏に福島の海岸線のドライブインでサーフィンの後に食べた「かつ丼」

ファースト「ブル」を感じました。

それ以来、美味しい「かつ丼」はブルっとくるのです。

ちょっと濃いめのタレ、タレにどっぷりなんだけどサクサクした衣

らーめん竹、美味しゅうございました。

 

Shinji Omiya.

 

映画の後

どうしても食べたくなって「狸のやきとり」へ

ここは、必ず一皿１０本の盛り合わせを頼まなければいけないルール。

軟骨を５本入れて後はおまかせで注文。

あいかわらずのしょっぱさ、でもこれがここのお店の味。

ビールがゴクゴクすすみます。

でも、ここで多くの注文は危険？　理由は言えませんが・・・

３０分で次のお店へ

久しぶりに　ヴァンドームへ

 

 

職業柄、お店に入るとスタッフの人数を数えてしまいます。

昨日は、バー、ホール、キッチン全部で９名。

Lucy&Glutton.NYC　の夏場のピークより多い人数です。

入った時は、奥で２０人くらいのパーティー、あとはフリーのお客様がチラホラ。

これで９人は多すぎでしょ？って思っていたら

21：30を過ぎた頃から、どんどんお客様が入って来ます。

あっという間にほぼ満席。さすがです。

ヴァンドームとルーシー、オープンの年が同じです。

ヴァンドームは５月オープン、ルーシーは１０月オープン。

いつの間にか大分「差を」つけられている感じがします。

お客様がどんどん入ってくるのには理由があります。

昨日、久しぶりに行っただけでは解らず、少し通ってみたいと思います。

ここも１時間で次のお店へ

隣りのビルの４Ｆ　「ピエロズ」へ

エレベーターで４階に着き、店内へ、ＢＧＭなし、お客様２名

ちょっと寂しいでしょ？

ナイスなロケーションで、お店も申し分なしのインテリアなのにね。

ここはここで、そういうことの勉強。

で、歩きながらいつの間にか土井ちゃんのお店「コーナーハウス」へ

トイレでいつもの有難いお言葉をいただき

物思いにふけながらのソルティードックを２杯。

 

 

映画とまったく同じ結末にびっくりの夜。

まあ、熱き人生をって言う感じかな？

 

Shinji Omiya.